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作り方

• 1
  鯛のあらにまんべんなく薄く塩をし、5分は置き、全体的に熱湯をかけ霜降りする。流水にさらしながら鯛の皮の部分を指でなぞって、残っている鱗や血合いを丁寧に取る。
• 2
  鍋に1と酒、水をひたひたに入れ加熱する。沸騰させないで弱火でゆっくり20分ほど出汁を取る。灰汁を取り、アラは取り出す。出汁はザルなどで濾し残った鱗などを取り除いて容器などに移す。
• 3
  味噌汁を作る。小鍋に出汁、生姜を入れて一度沸騰したら食べやすい大きさに切った蕪とほうれん草を入れ火を弱め、コトコト5分ほど煮る。醤油と下茹でしたもずくを加え、２のアラも入れて温めたら、火を止め白味噌を溶かす。